Brotrezepte aus Litauen Brot-Rezepte
Die nachfolgenden ausgesuchten Brotrezepte aus Litauen stammen aus dem Buch „traditionelle litauische Rezepte“, welches im Verlag baltos lankos, auch in deutscher Sprache, erschienen ist.
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| Brotrezepte aus Litauen. (c) Baltikum Tourismus Zentrale |
ROGGENSCHWARZBROT
Juoda ruginė duona
3 kg grob gemahlenes Roggenvollkornmehl
1 l Wasser
Salz
Sauerteig
Für den Sauerteig:
500 g Roggenmehl
50 g Hefe
1 Liter warmes Wasser
Damit das schwarze Brot aufgeht, wird Sauerteig verwendet. Der Sauerteig ist meist ein zur Seite gestellter Teig vom letzten Backen. Vor dem Backen wird der aufbewahrte Sauerteig in warmem Wasser aufgelöst und zum frisch gekneteten Teig gegeben. Falls kein Sauerteig vorhanden ist, wird einer frisch zubereitet.
Für den Sauerteig die im Wasser aufgelöste Hefe unter das Roggenmehl mischen. Den Sauerteig zugedeckt für 24 Stunden an einen warmen Platz stellen. Der Sauerteig verleiht dem Brot einen angenehm säuerlichen Geschmack, der sich von Backen zu Backen unterscheidet. Manche Hausfrauen verwenden Sauermilch statt Wasser.
Für den Teig Wasser auf 40–45 Grad erhitzen, Hälfte des Mehls und Sauerteig zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Teigoberfläche mit Mehl bestreuen und zum Aufgehen an die Wärme stellen. Während der Gärung vergrößert er sich um das 2- bis 3fache. Nach etwa 14 Stunden sollte der Teig gut gegoren sein, dann wird er gründlich geschlagen und mit dem restlichen Mehl sowie dem Salz kräftig durchgeknetet. Die Teigoberfläche mit etwas Wasser bestreichen und zugedeckt an einem warmen Platz 3 Stunden aufgehen lassen.
Dann auf einer mit getrockneten Kohl-, Ahorn- oder Kalmusblättern ausgelegten oder nur mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche 2 Brotlaibe formen.
Die Laibe auf ein Backblech legen und 2–3 Stunden bei 200 Grad backen. Ob das Brot durchgebacken ist, erkennt man am Klang: klopft man mit den Fingern am Boden des Brotlaibes, sollte es nach einem gedämpften Dun-Dun klingen.
Die heißen Brote mit kaltem Wasser besprühen und mit einem Tuch zugedeckt abkühlen lassen.
Im Kühlschrank bleibt das Roggenbrot bis zu 2 Wochen frisch.
ÜBERBRÜHTES ROGGENBROT
Plikyta ruginė duona
2 kg Roggenmehl
1 ½ l Wasser
½ Tasse Kümmel
Salz
Sauerteig
Getrocknete Kohl-, Ahorn- oder Kalmusblätter zum Auslegen
1/3 des Mehls in den Backtrog geben und mit kochendem Wasser überbrühen, zu einem glatten Teig verarbeiten. An die Wärme stellen. Sauerteig in warmem Wasser auflösen, zum Teig geben und gut mischen. An der Wärme zugedeckt 24 Stunden aufgehen lassen. Den gärenden Teig 4 oder 5 Mal schlagen, damit er luftiger wird. Die Luft wird von der Hefe benötigt.
Wenn der Teig gut vergoren ist, restliches Mehl, Kümmel, Salz zufügen und gut durchkneten. Zudecken und 6 Stunden aufgehen lassen. Üebrbrühtes Brot braucht länger zum Aufgehen.
Mit feuchten Händen zwei Laibe formen und diese auf mit Mehl bestreutes Backblech legen. Bei 180 Grad ca. 2 Stunden backen.
Die heißen Brote mit kaltem Wasser besprühen und mit einem Tuch zugedeckt abkühlen lassen.
Überbrühtes Brot bleibt für längere Zeit frisch.
SCHWARZES ROGGENBROT MIT KARTOFFELN
Juoda ruginė duona su bulvėmis
1 kg Roggenmehl
4 l Wasser
2 kg Pellkartoffeln
100 g Salz
Sauerteig
Kartoffeln schälen und zerstampfen. 1/3 des Mehls mit Sauerteig und zerstampften Kartoffeln mischen und mit 35 Grad warmem Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten. Teigoberfläche mit Mehl bestreuen und an der Wärme gären lassen. Restliches Mehl zugeben und wie bei normalem schwarzem Roggenbrot fortfahren.
BROT MIT HEFE
Duona su mielėmis
12 Tassen Roggenmehl
3 EL Zucker
50 g Hefe
1 l Buttermilch oder Wasser
½ Tasse Bier oder Wasser
Salz
½ Tasse Bier oder Wasser zum Bestreichen
Buttermilch oder Wasser auf 35 Grad erhitzen. Mit Zucker vermischte Hefe zugeben und 15 Minuten aufgehen lassen. Die Hälfte des Mehls zugeben, gut verrühren und zugedeckt 1 Stunde aufgehen lassen. Restliches Mehl, Kümmel und Salz hinzufügen und kneten, bis der Teig nicht mehr klebt. An der Wärme zugedeckt ca. 1 Stunde aufgehen lassen. Mit feuchten Händen 2 längliche Laibe formen und auf ein mit Kohl-, Ahorn- oder Kalmusblättern belegtes Backbleck legen und erneut an de Wärme aufgehen lassen. Vor dem Backen mit Bier oder Wasser bestreichen. Bei 190 Grad ca. 2 Stunden im Ofen backen. Die fertigen Brote erneut mit Bier oder Wasser bestreichen und mit Leinentuch zugedeckt abkühlen lassen. Dies ergibt eine weiche Rinde.
WEIZENBROT
Miežinis ragaišis
1 kg grob gemahlenes Roggenmehl
3 Tassen Wasser oder Milch
20 g Hefe
2 TL Salz
50 g Zucker
Hefe mit Zucker mischen und in warmer Flüssigkeit auflösen. 1/3 des Mehls zugeben, gut verrühren und zum Aufgehen an die Wärme stellen. Hefeteig schlagen, Salz und restlichen Teig hinzufügen. Gut durchkneten. Oberfläche mit Fett bestreichen, damit sie beim Aufgehen nicht austrocknet. Große, runde Brötchen formen und auf ein mit Weizenkleie bestreutes Backblech legen. Aufgehen lassen und mit Ei bestreichen. Im Ofen bei 180 Grad schön braun backen.
GERSTENBRÖTCHEN
Miežinis ragaisšis
1 kg grob gemahlenes Gerstenmehl
3 Tassen Wasser oder Milch oder Buttermilch
10 g Hefe
2 TL Salz
50 g Zucker
Hefe in gesüßter, warmer Flüssigkeit auflösen, 1/3 des Mehls zugeben und gut verrühren. Mit Mehl bestreuen und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen. Am nächsten Morgen die Mischung gut verrühren, restliches Mehl und Salz hinzufügen und gut kneten. Aufgehen lassen. Brötchen formen und auf mit Kleie bestreutes Backblech legen. Ereneut aufgehen lassen. Bei 180 Grad goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und mit Fett bestreichen.
Einige Bäcker fügen dem Brot auch 2 bis 3 gekochte Kartoffeln bei und verwenden Milch, um den Teig weicher zu machen. Die Brötchen schmecken am besten frisch aus dem Ofen.
Kartoffeln
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| Kartoffeln sind das zweite Brot der Litauer, leckere Kartoffelgerichte aus Litauen. (c) llkc.lt |
In Litauen wurde erst relativ spät (im 18. Jhdt.) mit dem Anbau von Kartoffeln (bulves) begonnen. Trotzdem breitete sich der Kartoffelanbau sehr schnell aus. Kartoffeln sind das zweite Brot der Litauer, kommen täglich und das ganze Jahr über auf den Tisch. Viele köstliche Gerichte werden aus Kartoffeln zubereitet, sie werden als Hauptgericht und als Beilage zu Suppen, Fleisch, Fisch, Pilzen, Eiern und Milchprodukten gegessen. Beliebte Kartoffelgerichte sind gefüllte Kartoffelklöße, Kartoffelwurst, Kartoffelauflauf und Kartoffelpuffer.
Nachfolgende Kartoffelrezepte stammen aus dem Buch „traditionelle litauische Rezepte“, herausgegeben vom Verlag baltos lankos.
GEFÜLLTE KARTOFFELKLÖSSE (Zeppeline)
Didžkukuliai (Cepelinai)
1 kg rohe Kartoffeln, geschält und fein gerieben
4 gekochte Kartoffeln
Salz
Die Kartoffeln durch ein Leinentuch ausdrücken. Flüssigkeit nicht wegschütten, die Stärke soll sich setzen. Dann Flüssigkeit abgießen, Stärke zu den Kartoffeln geben. Die gekochten Kartoffeln zerstampfen und dazugeben. Salzen, alles gut kneten. Aus je ½ Tasse Teig runde Fladen formen. 1 EL Füllung darauf geben, falten, Ränder gut andrücken und so längliche Klöße formen (wie Zeppeline). In kochendes Salzwasser geben und unter vorsichtigem Rühren 30 Min. kochen.
Die Kartoffelklöße haben keine lange Tradition in Litauen, erst seit der Mitte des 20. Jahrhunderts. Trotzdem sind sie sehr rasch zur Leibspeise der Litauer geworden. Als gut sättigendes Gericht wurden die Cepelinai bevorzugt während der Erntezeit aufgetischt. Kartoffelklöße werden mit verschiedenen Füllungen zubereitet: mit Fleisch, Räucherschinken, Speckwürfeln, Pilzen, Quark.
FÜLLUNGEN FÜR KARTOFFELKLÖSSE
Didžkukulių idarai
SCHWEINE- ODER RINDFLEISCHFÜLLUNG
jautienos ar kiaulienos
300 g Schweine- oder Rinderhackfleisch
1 Zwiebel, gehackt
1 TL Majoran
Salz und Pfeffer
Zwiebel anbraten und zum Hackfleisch geben, pfeffern, Majoran darüber streuen, salzen. Alles gut durchkneten. Zu den mit Fleisch gefüllten Klößen passt eine Soße aus gebratenen Speckwürfeln oder zerlassener Butter mit saurer Sahne.
QUARKFÜLLUNG
Varškes
300 g Quark
1 Ei
1 EL saure Sahne
20 g feine Speckwürfel
20 g Butter
½ TL Estragon oder Minze
Salz
Quark mit gebratenen Speckwürfel mischen. Butter, saure Sahne, Ei, Estragon oder Minze dazugeben, salzen, alles gut mischen.
Mit Butter, saurer Sahne oder zerlassenen Speckwürfeln genießen.
KARTOFFELPUFFER MIT KAROTTEN
Bulviniai blynai su morkomis
10 Kartoffeln, geschält und gerieben
4 Karotten, geschält und gerieben
3 Eier, verquirlt
Pfeffer
Salz
Bratfett
Kartoffeln und Karotten mischen. Eier dazuschlagen, pfeffern, salzen, alles mischen und löffelweise in heißes Fett geben, flachdrücken. Von beiden Seiten knusprig braten. Dazu saure Sahne, Apfelmus, frische Milch reichen.
KARTOFFELAUFLAUF MIT KOHL UND FLEISCH
Bulvių apkepas su kopūstais ir mesa
10 Kartoffeln, geschält und gekocht
½ l heiße Milch
½ kg frischer Kohl
1 Ei
200 g gekochtes Schweinefleisch
1 TL Kümmel
1 Zwiebel, fein gehackt
50 g Butter
Salz
Kartoffeln zerstampfen, heiße Milch und Kümmel zugeben, salzen. Alles gut mischen. Den Kohl vierteln und in Salzwasser ankochen. In eine Auflaufform schichtweise Kartoffelpüree, fein geschnittenes Fleisch, Zwiebel, Kohl und schließlich wieder Kartoffeln geben. Das Ei mit 2 EL Milch und einer Prise Salz mischen und auf den Auflauf gießen. Kleine Butterstückchen darauflegen. Bei 165 Grad ca. 25 Minuten im Ofen backen. Mit Salat, Zucchini oder frischen Gurken als Mittagessen servieren.
Essen & Trinken
ESSEN UND GASTFREUNDSCHAFT IN LITAUEN
Die Litauer essen gern gut und herzhaft. Gutes und herzhaftes Essen hat in Litauen lange Tradition, eine alte Volksweisheit besagt: »Wer gut isst, arbeitet gut«. Die litauische Küche ist einfach, doch schmackhaft. Eine gute Köchin kann auch aus einfachen Zutaten eine feine Mahlzeit zubereiten. Der Volksmund sagt, eine jede Köchin rührt den Topf auf ihre Weise.
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| Essen und Trinken in Litauen (c) llkc.lt |
Traditionellerweise bereitet bis heute die Mutter das Essen zu. Sie gibt ihre Kenntnisse an die weiblichen Mitglieder der nächsten Generation weiter. Früher wurden bei der Zubereitung der Mahlzeiten nur Saisonprodukte verwendet, doch seit etwa 25 Jahren sind frisches Obst, Gemüse und frische Kräuter das ganze Jahr über erhältlich – importiert oder aus örtlicher Produktion. Dasselbe gilt auch fürs Fleisch: Heute wird mehr Frischfleisch als gepökeltes oder geräuchertes verwendet. Die litauische Küche hat ihr heutiges Gesicht im Laufe der Jahrhunderte erhalten und wurde wesentlich von der Küche der benachbarten Länder beeinflusst. Ein Beispiel für eine eigentlich ausländische litauische Spezialität ist der aus Deutschland stammende Kartoffelkuchen (Kugelis), der heute in ganz Litauen beliebt ist.
Litauen besteht aus fünf ethnischen Regionen und jede dieser Regionen besitzt typische regionale Spezialitäten. Die Bewohner des östlichen Hochlands, der Aukštaitija, sind bekannt für ihre Pfannkuchen und Quarkgerichte. Für das Tiefland im Nordwesten, die Žemaitija, typisch sind eine besondere Art von Butter, genannt Kastinys, sowie Breie und Eintöpfe. Der Südosten des Landes, die Dzūkija, ist geprägt von Sandböden und Wald. Deshalb kommen dort vor allem Buchweizen, Pilze und Kartoffeln auf den Tisch. Die Bewohner von Südwestlitauen, der Suvalkija, mögen geräuchertes Fleisch und Würste sowie »Zeppeline«. Fisch spielt eine wichtige Rolle in der Küche der Küstenbewohner und der Bevölkerung in Fluss- oder Seenähe. weiter…
