Fleischrezepte & Geflügelrezepte

Fleischgerichte
Fleischgerichte in Litauen. (c) llkc.lt

LITAUISCHE PRESSWURST
Skilandis

5 kg frischer, magerer Schweineschinken
1 kg Bauchspeck
200 g Salz
1 TL gemahlener Pfeffer
5 mittelgroße Knoblauchzehen, gehackt
1 TL Salpeter
50 ml Spiritus oder Wodka
1 TL Zucker
1 Schweineblase

Fleisch und Speck in kleine Stücke hacken. Knoblauch beigeben und pfeffern. Salz in Bratpfanne erhitzen, beigeben. Gut mischen. Zucker, Salpeter und Spiritus zufügen. Vorsichtig kneten. Fleischmasse satt in die gesäuberte Blase stopfen, bis keine Zwischenräume mehr vorhanden sind. Öffnungen zunähen, zwischen zwei Brettchen legen, mit feinen Schnüren fest zusammenbinden. 8–10 Tage an einem kühlen Ort trocknen, danach 3 Wochen in Erlenrauch kalt räuchern. Gegen Ende des Räucherns Wacholder zufügen.

SCHWEINSROULADE
Kiaulienos vyniotinis

2 Schweinsohren
4 Schweinshaxen
3 Zwiebeln, gehackt
3 Karotten, gekocht und in Scheiben geschnitten
Salz und Pfeffer
Lorbeerblätter
Petersilie
Salz

Das Fleisch mit Wasser bedecken. Auf kleinem Feuer kochen, den Schaum immer wieder abschöpfen. Sobald das Fleisch weich wird, Gemüse und Gewürze hinzufügen, salzen. 30 Minuten kochen. Fleisch herausnehmen, Ohren glätten und abkühlen lassen. Fleisch von den Haxen nehmen und auf die Ohren legen. Die Ohren einwickeln, mit Faden binden und beschweren. Nach 30 Minuten Faden entfernen, Rouladen in eine Schüssel legen, mit Kochflüssigkeit übergießen. Für mehrere Stunden an einem kühlen Ort stehen lassen. Fleischrouladen aufschneiden und auf einer Platte anrichten: Mit einem Löffel die Sülze um die Fleischrollen anordnen, mit Karotten und Petersilie bestreuen. Zu den Fleischrouladen passt ein Rote-Bete-Salat.

SCHWEINSHAXEN MIT SAUERKRAUT GESCHMORT
Kiaulių kojos troškintos su kopūstais

2 Schweinshaxen, längs halbiert
1 l Sauerkraut
6 EL Fett
Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer

Haxen in einen Topf legen, Fett dazugeben, mit Sauerkraut bedecken. 2 Tassen Wasser dazugießen und schmoren. Wenn das Fleisch weich wird, Lorbeerblätter beigeben, salzen, pfeffern und weitere 15 Minuten schmoren. Mit Sauerkraut garnieren und mit heißen Pellkartoffeln essen.

MARINIERTER KALBSBRATEN
Kepta marinuota veršiena

1 kg Kalbshüfte ohne Knochen,
50 g Bauchspeck, länglich gewürfelt
4 EL Fett,
1 Karotte, 1 Zwiebel, 1 Petersilie, 1 kleiner Sellerie, 1Stängel Lauch
Pfeffer, Lorbeerblätter
Salz, Saft einer halben Zitrone
1 TL Zucker
1 Tasse Wasser

Das Gemüse zerkleinern und damit das Kalbfleisch einreiben. Aus Gewürzen, Essig, Zucker Wasser und Zitronensaft eine Marinade kochen. Abkühlen lassen, über das Fleisch gießen und 5 Stunden unter mehrmaligem Wenden marinieren. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Salzen, mit Speckwürfeln spicken, in einem Bräter mit heißem Fett bei 180 Grad 1–1 ½ Stunden garen. Öfters mit dem Fond begießen. Braten in Scheiben schneiden, mit der passierten Bratensoße übergießen und auf einer Platte mit Ofenkartoffeln, rohem oder eingemachtem Gemüse oder Einmachfrüchten servieren.

KALBSBRATEN MIT ÄPFELN
Keptas veršienos kumpis su obuoliais

1 Kalbshüfte
10 säuerliche Äpfel
200 g Butter
1 EL Kümmel
1 Zwiebel, gerieben, ausgedrückt
1TL Piment,
Lorbeer
Salz
Essig

Die Kalbshüfte mit einer Mischung aus Salz und Piment einreiben und 3 Stunden in wenig leicht saures Wasser legen. Ab und zu wenden. Vor dem Braten kleine Schnitte in die Hüfte machen und Butter in die Öffnungen stecken. Fleisch in gefetteten Bräter legen, Zwiebelsaft darübergießen, mit Lorbeerblättern bestecken und mit Kümmel bestreuen. Fleisch mit ein wenig von dem Einweichwasser begießen und bei 190 Grad ca. 1 ½ Stunden im Ofen braten. Öfters mit dem Fond übergießen. Die Äpfel mit Butter bestreichen und separat im Ofen backen. Den Kalbsbraten in Scheiben schneiden, und mit dem Bratenfond übergießen. Mit den Äpfeln garnieren. Dazu passt Preiselbeermus.

KALBSROULADE GEFÜLLT MIT LEBER IN NUSSSOSSE
Kepenimis įdaryta veršiena riešutų padaže

600 g Kalbsrücken
1 Ei, zerquirlt
1 Zitrone
8 EL Fett
4 EL Paniermehl
Piment, Salz, Pfeffer

Für die Füllung:
200 g Kalbsleber
40 g Butter
1 hart gekochtes Ei, fein geschnitten
½ Tasse Dosenerbsen
Salz

Für die Soße:
20 g Butter
1 EL Mehl
1 EL gemahlene Haselnüsse
1 ½ Tassen Fleisch- oder Gemüsebrühe
Salz

Fleisch gegen die Faser schneiden, leicht klopfen, mit einer Mischung aus Salz und Gewürzen einreiben. Für die Füllung die Leber kochen und durch den Fleischwolf drehen. Fein geschnittenes Ei, Erbsen, Gewürz, Salz und Butter dazugeben. Alles gut mischen. Füllung auf das Fleisch legen, glatt streichen, dann satt einrollen. Die Rouladen in zerquirltem Ei und Paniermehl wenden. Rouladen in gut gefettetem Bräter bei 180 Grad ca. 1 Stunde braten. Für die Soße das Mehl in Butter anbraten, mit der Fleischbrühe ablöschen, salzen, die Nüsse dazugeben und köcheln, bis die Soße dick ist. Die Rouladen in Scheiben schneiden, auf eine Platte geben und mit Zitronenschnitzen garnieren. Dazu die Nusssoße, Ofenkartoffeln, rohes oder eingemachtes Gemüse reichen.

GEKOCHTES RINDFLEISCH MIT STEINPILZEN
Virta jautiena su baravykais

1 kg Rinderbrust
5 getrocknete Steinpilze
2 Zwiebeln, fein geschnitten
1 Karotte, 1 Petersilie, 1 Sellerie
1 TL Mehl,
50 g Butter,
½ Tasse saure Sahne
Gewürze
½ Tasse Fleischbrühe
Salz

Aus dem Gemüse eine Gemüsebrühe kochen, passieren. Aufkochen und Fleisch dazugeben und weich kochen (ca. 1 Stunde). Steinpilze in Fleischbrühe dünsten, Zwiebeln in Butter anbraten. Zwiebeln, Mehl, saure Sahne zu den Pilzen geben. Alles gut mischen und erhitzen, bis die Soße dick wird. Fleisch in Scheiben schneiden, auf eine Platte geben und mit Pilzsoße übergießen. Dazu Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree reichen.

HÜHNERGALANTINE MIT PFLAUMEN
Keptas vištienos vyniotinis su slyvomis

1 mittelgroßes Hühnchen,
2 Tassen entkernte getrocknete Pflaumen,
Saft ½ Zitrone
1 EL Kümmel
1 Ei, zerquirlt
Muskatnuss
200 g Butter
Salz
frische Petersilie und Dill

Huhn entbeinen, Fleisch klopfen. Mit Kümmel, Salz, geriebener Muskatnuss einreiben und mit Zitronensaft beträufeln. Pflaumen gut einweichen, stifteln, mit zerquirlten Ei vermischen und auf das Fleisch geben. Fleisch rollen, gut zusammendrücken, zusammenbinden und in Backform legen. Oberfläche mit Butter bestreichen, ½ Tasse Wasser dazugeben. Bei 180 Grad Hitze ca. 1 Stunde im Ofen braten. Ab und zu mit dem Fond übergießen. Die gebratene Galantine leicht beschweren und abkühlen lassen. Fäden entfernen, Galantine in Scheiben schneiden und mit Kräutern garnieren.

SAUERKRAUTFÜLLUNG FÜR ENTE ODER GANS
Raugintų kopūstų įdaras

1 l Sauerkraut
5 getrocknete Steinpilze
1 Zwiebel, fein gehackt
2 EL Fett
Salz und Pfeffer

Sauerkraut in ¼ Tasse Wasser oder Gemüsebrühe dünsten. Pilze einweichen und in Einweichwasser kochen. In feine Streifen schneiden und mit Zwiebel in heißer Butter braten, pfeffern. Zum Sauerkraut geben. Alles mischen. 10 Minuten weiterdünsten. Ente oder Gans damit füllen.

Fleisch

Die Litauer essen viel Fleisch (Mėsa) und Fleischerzeugnisse. Ob roh, gepökelt oder geräuchert, dominiert bis heute das Schweinefleisch. Die Vielfalt der Schweinefleischgerichte ist in der Suvalkija, im Südwesten des Landes und in der Aukštaitija, im Osten, besonders groß.

Schlachtzeit in Litauen
Fleischzubereitung während der Schlachtzeit. (c) llkc.lt

Dezember, Januar und Anfang Februar ist traditionelle Schlachtzeit. Das Schlachtfleisch von minderer Qualität wird sofort gegessen, Speck und Schinken werden gepökelt und kalt geräuchert. Gegen Ende des Räucherns werden ein paar Zweige Wacholder zugegeben – für den spezifischen Geschmack.
In der Dzūkija, im Südosten von Litauen, wird nicht geräuchert. Das Fleisch wird nach dem Pökeln in der Salzlake gelassen oder luftgetrocknet.

Länger aufbewahrt werden können die diversen Wurstsorten. Die litauische Presswurst, der Skilandis oder Kindzius, war schon im 16. Jahrhundert bekannt. Für den Skilandis wird Schweinefleisch von bester Qualität in Stücke geschnitten, gewürzt und in eine Schweineblase gestopft, die Wurst gut geräuchert. Der Skilandis und anderes geräuchertes Fleisch gelten als währschaftes und leckeres Essen. Die Herstellung der geräucherten Fleisch-erzeugnisse hat sich im Laufe der Zeit kaum verändert.
Auch Geflügel ist in Litauen beliebt. Wildgeflügel und Wild werden in der litauischen Küche eher selten verwendet. Fleisch- und Geflügelrezepte zum ausprobieren.

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